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Le pourpier (bendliqa): De magnésium, de potassium et de vitamines

Dans quelques jours, de petites bottes de légumes d’une couleur particulière apparaîtront au Marché central de Tunis. A la grande joie de certains citadins qui en raffolent d’ailleurs.


C’est le pourpier auquel les habitants des grandes villes attribuent le joli nom de «bendliqa», et les paysans du Nord et du Nord-Ouest celui de «dlibcha». La plante, qui pousse à l’état sauvage, est trapue, à feuilles grasses et charnues, de couleur vert luisant et placées sur une tige rouge.
Le pourpier, du nom latin commun pullipe (pied de poulet à cause de sa forme), apprécie les sols sablonneux et colonise indifféremment pelouses, terrains vagues, jardins et potagers. A la fin du printemps, quand les épinards et les blettes commencent à se raréfier, le pourpier fait alors son apparition. Mais, aussi apprécié soit-il, il n’est consommé qu’en salade par les citadins, notamment ceux de Tunis. Ce qui n’est le cas, heureusement d’ailleurs, ni au Nord et Nord-Ouest du pays ni dans les villages du Sahel où il est également très apprécié. Le pourpier y est en effet consommé plutôt cuit et de différentes manières : marié aux lentilles, à la fève et fortement relevé à la viande de conserve, à l’ail et aux épices. Au Nord-Ouest, il est même croqué cru par les enfants.
 Son goût légèrement acidulé et sa teneur en eau — le légume en étant réellement gorgé — le placent au même rang que d’autres plantes sauvages recherchées pour combattre la soif et la fatigue. Pour les paysannes, et à cette époque de l’année où les légumes d’hiver ont durci et ceux de l’été tardent encore à arriver, la «dlibcha» est vraiment la bienvenue. Elle donne du goût aux potages autant que les épinards, le persil ou même le céleri, colore les plats et plaît aux enfants qui, d’habitude, acceptent difficilement les légumes.
Quoique apprécié chez nous, le pourpier n’est jamais pour autant sorti de son état sauvage ni encouragé à être cultivé. Ce n’est pas le cas en Europe ou ailleurs dans le monde où il revient en force après une éclipse de quelques décennies. Car, si ce légume continue à être consommé en Asie et en Amérique du Sud comme il l’a toujours été et cela depuis 2.000 ans, si, en Egypte et dans quelques pays d’Orient, il continue de plaire, en Europe par contre, les légumes cultivés ont eu raison de lui. Ce n’était pourtant pas le cas en ce lointain XVIe siècle quand il y fut introduit pour la première fois par les Anglais qui l’ont ramené des Indes dont il est originaire. L’engouement pour la plante était tel, dit-on, que toutes les cours royales rivalisaient d’astuces pour en avoir dans leurs jardins.
Le jardinier de Louis XIV considérait le pourpier comme une salade de santé, ce que la science ne fera que confirmer plus tard, car ce légume est en effet connu pour ses vertus thérapeutiques. De saveur légèrement salée, le pourpier est une bonne source de potassium et de magnésium. Il est également utilisé contre les carences en vitamines C et B ainsi que les inflammations. Ses vertus apaisantes et purifiantes ont fait qu’il est très utilisé dans le domaine cosmétique. Dans les soins pour homme, l’extrait de pourpier permet de combattre le feu du rasoir, de calmer les irritations et d’apaiser les rougeurs. Ce n’est pourtant que grâce à la renommée toute neuve du régime alimentaire méditerranéen que le pourpier a reconquis ses titres de noblesse. Pour les Crétois, dont le régime d’alimentation fait la «une» des journaux du monde entier, le pourpier fait partie des cinq sacro-saints de leur cuisine à côté du fromage de chèvre, des escargots, du riz et du poisson. Dès lors, il n’était plus question de l’ignorer, d’autant plus que le retour du printemps coïncide en Europe avec les salades tendance appelées «mescluns» (du niçois mesclumo qui signifie mélange).  Aujourd’hui, le pourpier revient en force : en salade, en ragoût, en fricassées de poulet ou en omelette…Mieux, en France, aux Pays-Bas et en Belgique, il commence même à être cultivé.
Fadhila Bergaoui

Source: La Presse

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