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La mauve sauvage, crue ou cuite

La cuisine aux plantes sauvages est à la mode en Europe. Le pissenlit, les primevères, les violettes et autres plantes sont tendance. Des écoles spécialisées dans la «cuisine sauvage» commencent à connaître une certaine renommée et la liste ne fait que s’allonger.



 Jusqu’en Amérique du Nord, en Chine et en Inde où le même phénomène est en train de s’installer. Certains restaurants n’hésitent plus à recourir aux plantes sauvages pour relever leurs plats par trop ordinaires, ou à les garnir de fleurs comestibles comme la fleur de pissenlit ou de mauve sauvage. Les plantes, oubliées pendant des générations, remontent ainsi à la surface et l’intérêt grandit pour retrouver, en même temps que ce patrimoine négligé, les connaissances de nos aïeux et leur savoir-faire perdus. Car partout où il y a eu des hommes, il y a eu consommation de plantes sauvages comestibles. Celles-ci servaient d’ailleurs tout aussi bien à nourrir qu’à soigner, et cela depuis deux millions d’années, c’est-à-dire depuis que l’homme s’est trouvé sur terre.
L’oubli, qui s’est installé ainsi depuis quelques décennies, n’est rien, comparé à l’âge de l’humanité, à condition bien sûr que l’on prenne la peine de faire l’effort de retrouver les gestes oubliés. Mais alors qu’ailleurs un vrai retour vers la nature est en train de s’amorcer, alors que des associations se forment et plaident pour la redécouverte et la réutilisation des plantes sauvages en mobilisant écologistes et autres défenseurs de la nature, chez nous, l’indifférence — ou la méconnaissance — de ce genre de plantes est presque totale. Pire, aujourd’hui, et grâce aux émissions de télévision diffusées à longueur de journée sur toutes sortes de cuisine, la ménagère tunisienne est en train de porter un coup grave à notre cuisine locale. Croyant bien faire, et par l’introduction d’une panoplie de crèmes toutes aussi lourdes et grasses les unes que les autres, elle l’ampute de ces qualités qui lui ont valu d’être l’une des meilleures en Méditerranée. Oser, dans ce cas, parler de plantes sauvages, c’est comme prêcher dans le désert. Pourtant, il est des plantes que le Tunisien n’a pas tout à fait oubliées.  La mauve sauvage (khobbiza) en fait justement partie. Avec le pourpier (bendliq’a pour les citadins et dlibcha pour les ruraux), elle est peut-être la seule à bénéficier de quelque intérêt. Dans les campagnes, en tout cas, et plus particulièrement dans toute la région du Nord-Ouest, la mauve est consommée autant que les autres légumes tels qu’épinards ou blettes. Les ruraux l’apprécient d’autant plus qu’elle est une sorte de baromètre, annonciatrice de bonne ou mauvaise saison céréalière : pour les paysans, et lorsqu’elle est abondante, tendre et gorgée d’eau, c’est bon signe. La récolte n’en sera que généreuse. Si elle est, au contraire, chétive et rabougrie, la récolte sera à peine moyenne (a’jrouda pour parler paysan).
Curieusement, cette croyance était partagée par les habitants de l’autre rive méditerranéenne. Très appréciée depuis l’Antiquité, elle était considérée comme une plante sacrée par les Grecs et, bien plus tard, Charlemagne, qui en raffolait, exigea qu’elle figurât comme plante ornementale dans son jardin. Pour les habitants des campagnes du Nord et du Nord-Ouest tunisiens, la mauve demeure une plante dont on se régale durant presque deux mois. Mieux : ces dernières années, et grâce à une certaine campagne de presse favorable, la mauve connaît un regain d’engouement et elle sert d’entrée originale du terroir. Elle est même beaucoup plus présente qu’avant dans les marchés, notamment populaires.
La mauve, dont on consomme tiges et feuilles tendres, est souvent préparée selon une recette devenue presque classique. Alors qu’elle cuit à la vapeur, la ménagère prépare une sauce très relevée à base d’ail, de piment fort écrasé grossièrement au mortier en même temps que des graines de carvi, de coriandre et de l’huile. Une fois la sauce et les légumes cuits, on mélange le tout. Toutefois, et de plus en plus, la mauve est aussi préparée en salade. Après l’avoir cuite à la vapeur, la ménagère l’assaisonne d’un peu d’huile d’olive, de sel, d’harissa et d’ail ; la préparation est certes simple mais naturelle, savoureuse et quasiment gratuite.
La mauve sauvage à laquelle les Français donnent toute une panoplie de noms allant de la grande guimauve jusqu’à la mauve sylvestre en passant par la fausse guimauve, la guimauve des bois, la mauve champêtre et l’herbe à fromage, est aussi une plante médicinale. En Tunisie, elle est surtout utilisée en cataplasme sur un furoncle ou cuite et/ou en infusion contre la constipation. En Europe, par contre, son usage est autrement plus varié et plus important. Car, et si dans la cuisine, la mauve semble ne pas occuper la même place que d’autres plantes sauvages telles que l’oseille, la bourrache ou encore les orties, en usage médicinal par contre, la mauve a une réputation de guérisseuse, notamment pour tout ce qui concerne l’appareil respiratoire. Elle est ainsi utilisée contre la toux, les maux de gorge, la bronchite, la laryngite, l’angine, l’extinction de voix, etc.
Est-ce pour cette raison que, dans l’Italie du XVe siècle, la mauve portait le nom latin d’omnimorbia (contre toutes les maladies) ?

Fadhila BERGAOUI

Source: La Presse

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