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L’oseille (hommidha) : la reine des vitamines, mais qui le sait ?

D’ici à la fin du mois de juin, la saison des herbes et des plantes sauvages et comestibles sera terminée. Avec elle, et pour beaucoup de paysans et d’habitants du monde rural, sera bouclé un moment de privilège et de fusion avec la nature.




 Car aussi bien les mauves que l’on affectionne particulièrement que le pissenlit à la fleur couleur d’or ou la bourrache auront atteint, à ce moment-là, leur maturité. Il sera temps alors pour les graines de profiter de la sève de la plante. Cela voudra dire pour les paysans que la saison aux potages, soupes et sauces gratuits sera révolue. Pas tellement toutefois, puisque la saison de l’oseille, une plante sauvage aussi importante que la mauve, justement, ne fait que commencer. L’oseille (el hommidha) est une plante d’autant plus prisée qu’elle est rare. Contrairement à beaucoup d’autres, il lui faut, en effet, un sol riche en humus, friable et humide. Aussi, on ne la trouvera que là où il pleut en grandes quantités, dans les vergers, en bordure de cours d’eau. Autre exigence, l’oseille n’aime ni trop de soleil ni trop d’ombre. Si l’équilibre est rompu, l’oseille donne un goût amer et, pour ceux qui la connaissent, complètement étranger à la plante normale.
A la Mornaguia, où elle pousse en abondance car il y pleut énormément, mais où le soleil tape fort, elle est totalement délaissée, car trop amère.  C’est dans les zones forestières de Béja, de Jendouba et de Siliana, là ou l’eau est abondante et  l’ombre des fourrées suffisant, qu’elle donne le meilleur  d’elle-même.
L’oseille dont le nom français est dérivé du latin «acidulus», ce qui signifie littéralement «aigrelet», a en effet, un goût acidulé et se rapproche à ce niveau de l’épinard. Ses feuilles,  d’un vert  clair légèrement violacé, poussent à la base de la plante. Leur forme, allongée et pointue, ressemble à une flèche, ce qu’il leur a valu le nom latin de «rumus acetosa», c’est-à-dire «pointe aigre». Dans les régions du Nord-Ouest, l’oseille est attendue avec impatience et les paysans n’hésitent pas à en consommer en grandes quantités, même si la recette ne varie  jamais. Ainsi, et après en avoir lavé les feuilles, on les ajoute à une sauce que l’on aura préparée à l’avance avec beaucoup d’ail, beaucoup d’épices, de l’huile d’olive et du piment rouge séché et grossièrement pilé.  L’oseille regorgeant d’eau, le plat n’a généralement pas besoin de liquide. C’est,  à notre connaissance, le seul usage qu’on en fait en Tunisie. Dommage, car ailleurs, notamment en Europe, l’oseille est utilisée de différentes manières.
Sur le plan culinaire d’abord, les recettes outre- Méditerranée sont nombreuses et variées. Cela va de la soupe aux tartes en passant par les purées et les salades. Etuvée, cuite à la vapeur ou fondue au beurre, l’oseille  accompagne le poisson, mais aussi les œufs, le fromage blanc et les viandes légères. Il n’est pas étonnant, dès lors, que la plante soit apprivoisée, cultivée et vendue dans tous les marchés, comme n’importe quel autre légume.
Sur le plan médicinal, l’oseille se taille une place de choix. Il faut dire que la plante était utilisée depuis l’Antiquité pour des vertus médicinales qu’on lui reconnaît toujours. En infusion ou en décoction, elle soulage le foie, l’estomac et les reins. En compresse,  c’est un excellent cicatrisant et astringent.
L’oseille peut être considérée, à juste titre d’ailleurs, comme étant la championne de la vitamine C, 100 grammes de ses feuilles en apportent 75% des besoins quotidiens de l’homme. L’oseille est riche en vitamine E (antivieillissement des cellules), en acides gras essentiels et en oméga 3, en zinc, en fer, en magnésium et en cuivre. C’est aussi un puissant antioxydant pour prévenir  maladies cardiovasculaires et certains cancers. Autre usage intéressant à relever : un extrait de racine d’ oseille permet de traiter, en pulvérisations, les concombres, les pommiers et la mâche contre l’oïdium.

Fadhila BERGAOUI

Source: La Presse

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