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Champignons sauvages, la protéine des pauvres

Aussi loin que remonte la mémoire, les champignons ont toujours fait partie de la cuisine des paysans, des montagnards du Nord-Ouest et ceux du Centre (gouvernorat de Kasserine).




Il est vrai que les enfants n’avaient pas le droit d’en cueillir, mais seulement d’accompagner les adultes qui se chargeaient de la tâche. Ces derniers savaient distinguer entre le vénéneux et le comestible dont les enfants avaient l’obligation d’en enregistrer la forme, la couleur et la consistance. Plus tard et à leur tour, ils transmettront leur savoir aux plus petits, et ainsi de suite.
La tradition semblait avoir du bon, puisque personne ne mourrait de champignons.
Ces derniers étaient d’ailleurs trop attendus pour qu’on les épargne. Pour les habitants du Nord-Ouest, notamment en milieu rural et paysan, il existait de nombreuses façons de les préparer. La plus ordinaire était de les faire griller sur les braises. Les meilleures recettes étaient cependant les plus recherchées, c’est-à-dire celles que les paysannes préparaient avec du gibier ou de la volaille.
Le perdrix, le lièvre et le merle étaient si abondants que c’en était devenu le luxe des pauvres, du moins ceux qui résidaient dans les montagnes. La recette n’exigeait pas beaucoup d’astuces, puisqu’il suffisait de faire bouillir de l’eau (la plupart des paysans ignoraient la friture), d’y ajouter ensemble le gibier coupé menu, l’ail, l’oignon, l’huile d’olive et de laisser mijoter, jusqu’à pratiquement épuisement de la sauce. Ce n’est qu’à la fin que le champignon est ajouté. Souvent, et quand c’est la saison, on ajoute de la ciboulette. Ainsi, le plat était presque et totalement «sauvage», simple, naturel et extrêmement bon. Le gibier pouvait être remplacé par de la volaille, et quand il n’y avait ni l’un ni l’autre, l’ail, l’oignon et l’huile d’olive suffisaient amplement.
Lorsque la sécheresse avait raison de ce mode culinaire et que le gibier se faisait rare, les paysans le remplacaient par de la viande d’agneau. Le plat n’avait plus sa saveur originelle, le champignon se mariant peu au gras.
Pour les enfants, en tous les cas, le champignon était meilleur quand il est grillé ou, mieux, cuit sur de la braise. Les parents les encourageaient du reste à en consommer largement car ils croyaient dur comme fer que cela pouvait remplacer la viande et que le champignon est un excellent fortifiant pour  les os en croissance. Ces croyances sont partagées par les gens aussi bien du Sud tunisien que du Sud algérien. Le champignon qui poussait dans ces régions est cependant d’une autre texture, puisqu’il s’agit en l’occurrence du «terfès», de son appellation française truffe. Comme le champignon du Nord et du Nord-Ouest, la truffe, qui pousse et grandit à demi enfouie dans les sols et terrains sablonneux des régions semi-arides, se développe surtout après les premières pluies d’automne et d’hiver. Un peu à la manière de la pomme de terre, la truffe est consommée telle quelle, cuite dans les cendres ou mélangée à des sauces légères. Les habitants du Sud lui reconnaissent des propriétés médicinales importantes.
Elle serait laxative et fortifiante pour les os. Plus tard, la science lui attribuera des qualités certaines, puisque la truffe s’avérera riche en protéines, en sels minéraux et en oligo-éléments.
Pour les Européens, notamment du Nord, où la consommation du champignon s’est popularisée à la fin du Moyen Age et au début de la Renaissance, le champignon aurait en plus des vertus similaires à l’antibiotique.
Ses fibres aident également au bon fonctionnement des intestins. La consommation en Europe est telle, d’ailleurs, que plusieurs variétés de champignons sont exposées  dans les marchés. Et si pour la France il en existe seulement quelques espèces, en Suède leur nombre atteint plusieurs centaines. De même en Italie où le champignon est connu depuis l’Antiquité.
Toujours en Europe, la vente des champignons obéit à des règles strictes. En France, par exemple, leur vente sur la voie publique est tout simplement interdite et des arrêtés préfectoraux ou municipaux établissent les conditions de vente sur les marchés et les obligations de contrôle des champignons sauvages.

Fadhila BERGAOUI

Source: La Presse

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