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Sfax: Ces soupes vedettes…

Les Sfaxiens ne cesseront jamais de vous le répéter : leur fameuse soupe au poisson est unique et qu’on ne vienne surtout pas leur raconter qu’il y en a d’aussi bonne dans le monde ou que les Marseillais  font la même, avec leur bouillabaisse !




Cela peut prêter à sourire mais l’attachement des habitants de Sfax à leur cuisine est si solide qu’ils sont les seuls, peut-être, en Tunisie à conserver la même recette de génération en génération et cela, dit-on, depuis des siècles. Les ingrédients de base n’ont pas varié d’un iota : de l’ail, du cumin, un mélange de petits poissons, du concentré de tomate, de l’huile d’olive et du pain de seigle. Le plat est simple et compliqué à la fois. Car, et s’il n’est pas sophistiqué, il n’en demeure pas moins que le dosage reste le fin mot de l’histoire. Il suffit d’une gousse d’ail ou d’un oignon de trop, d’une sauce légèrement diluée au-delà du convenu, pour que la célèbre soupe perde de sa saveur et de son équilibre. Les Sfaxiens vous diront que la meilleure période pour préparer la soupe commence au milieu du printemps et finit tard, vers la fin de l’automne. Le meilleur mélange de poissons, réunit la sole au spares, le spares au goujon (gabbèn). La soupe, que l’on consomme plusieurs fois par semaine — autrefois tous les jours même —, est bien sûr préparée tout au long de l’année et cela quel que soit le poisson, pourvu qu’il soit de saison.
Le soir, au dîner — car cela se mangeait le soir, et alors que le couscous était de règle ailleurs, à Sfax, tous, riches ou pauvres, sont réunis autour de leur plat caractéristique.
Ce n’est pas la seule spécificité sfaxienne en matière de soupe. Il y en a d’autres tout aussi savoureuses pour peu qu’on s’y intéresse. Contrairement à la soupe au poisson, ces dernières que les Sfaxiens affublent pêle-mêle de l’appellation m’gholli (bouillies) sont à base de légumes, de viande de conserve, de grains concassés de seigle ou de blé dur ou encore de grosses boules de farine roulées que l’on appelle communément  m’hammas khchîn. Certes, des soupes pareilles, rétorquera-t-on, on en fait un peu partout en Tunisie. Celles de Sfax sont, cependant, vraiment particulières. D’abord, les légumes y interviennent en grandes quantités. Les ménagères sfaxiennes utilisent pour ça des blettes et du coriandre vert par bottes entières. A ces légumes, sont venus s’ajouter plus tard les épinards. Les habitants du j’nèn, ces fameuses résidences d’été mais qui constituent, aujourd’hui, les banlieux de Sfax, enrichissent leur soupe de plantes sauvages qu’ils cueillent sur place. Des feuilles de mauve, d’orties ou de blettes sauvages et d’autres herbes encore, sont rajoutées aux légumes cultivés. La soupe est parfumée à la viande de conserve qui peut être d’agneau, de veau ou — autrefois il est vrai — caméline. Les grains concassés de seigle, de blé dur ou les boules de farine n’interviennent qu’en infime quantité.
Les soupes égrènent ainsi les saisons d’hiver et de printemps au moment où la nature est exubérante et où les légumes emplissent les étalages. A la fin du printemps les m’golli s’enrichissent de petits pois ou de fèves écossées. Et, cerise sur le gâteau, généralement et à partir du mois de mai, quand le poisson devient abondant, les sfaxiens accompagnent leurs soupes de poisson  grillé. Il n’est pas nécessaire que lcelui-ci soit noble. Il est même préférable que ce soit des sardinelles ou du spares dont la saison ne fait alors que commencer. Sevrés tout au long de l’hiver, les Sfaxiens n’hésitent pas, pour s’en procurer, à prendre d’assaut Bab-Ejjebli, le souk aux poissons, paraît-il le plus célèbre d’Afrique.
A l’approche de l’été, et quand les légumes se raréfient et perdent de leur saveur, les soupes sfaxiennes «se nationalisent » et deviennent semblables à celles que l’on fait partout dans le pays.

Fadhila BERGAOUI

Source: La Presse

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